Olivenölbeschiss in Schweizer Restaurants

Philipp Tresch

Philipp Tresch

Philipp Tresch

Mangelnde Qualität von Olivenöl in Zürichs Restaurants. Nicht so bei «FLOS OLEI OLIVE OIL CHEF OF THE YEAR 2016» und 15-Gault Millaut Punkte-Koch Philipp Tresch. Bild ZVG evoo ag

Wer glaubte, Olivenölbeschiss finde nur bei den grossen Discountern statt, irrt gewaltig: Manch einem Gast würden wohl die Zähne im Spanish Txogitxu Beef stecken bleiben, wüsste er/sie/es, mit welch' unappetitlichem Lampenöl, das auf den Fake-Speisekarten auch noch schamlos «EXTRA VERGINE OLIVEOIL» genannt wird, die Speisen «verfeinert» werden. Und dabei handelt es sich nicht nur um kleine Klitschen, sondern öfters um noble Sterne-Küchen mit entsprechenden Sterne-Köchen.

Doch viele Restaurants pfeifen noch immer auf einen sorgfältigen Umgang mit Olivenöl, wie jüngste Untersuchungen des Kantonalen Labors der Gesundheitsdirektion Zürich zeigen. Gastronomen wurden aufgefordert, dem Olivenölhandling mehr Beachtung zu schenken.

«Von 13 untersuchten Olivenölen, welche gemäss Aussage des Personals von höchster Qualität, also "nativ extra" sein sollten, wiesen sechs eine erhöhte Peroxidzahl und teilweise auch erhöhte Absorptionswerte der UV-Spektroskopie (K-Werte) auf. [..] Die Öle entsprachen so nicht mehr der angegebenen Qualität», heisst es in der Mitteilung des Kantonalen Labors Zürich vom 16. März 2018.

Ein Olivenöl war gemäss Untersuchungsergebnissen zudem und entgegen der Deklaration kein naturbelassenes, sondern ein raffiniertes Produkt. Zu guter Letzt verfehlte auch ein als "natives" Olivenöl etikettiertes Produkt die gesetzlichen Anforderungen. Es zeigte oxidative Veränderungen.

Einen kleinen Lichtblick gibt es trotz des insgesamt sehr unbefriedigenden Testresultats: Anders als bei den jüngsten Kontrollen in Deutschland wies keines der vom KLZ untersuchten Olivenöle Anteile an anderen Pflanzenölen auf.

Offizielle Mitteilung des Kantonalen Labors Zürich als PDF

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«Hätte man sensorisch untersucht, wäre das Resultat noch dramatischer ausgefallen.»

Silvan Brun beim «Blending»

Silvan Brun beim «Blending»

Blending steht für die geschmackliche Entwicklung eines neuen Olivenöls. Bild ZVG evoo ag

Silvan Brun vom Sempacher Kompetenzzentrum für Olivenöl evoo sagt im Interview mit einem Journalisten zum Zürcher Ergebnis: «Die Quote der Öle, welche das Resultat Extra Vergine bei der chemischen Untersuchung bestätigen konnten, ist eigentlich recht hoch. Hätte man die Öle zusätzlich sensorisch untersuchen lassen, wären mit grosser Wahrscheinlichkeit die allermeisten der getesteten Olivenöle durchgefallen. Ranzigkeit kann man am Gaumen schon feststellen, wenn die entsprechenden Grenzwerte, die einen Fettverderb anzeigen, in der chemischen Untersuchung noch nicht erreicht, resp. überschritten sind.»

Unterschätzen die Gastronomen die Anforderungen des Olivenölhandlings?

Silvan Brun: «Ja. Und wie. Für viele ist Olivenöl gleich wie Sonnenblumenöl oder Rapsöl. Bloss teurer. Und italienischer. Dass man Olivenöl aber nicht mit Pflanzenöl gleichstellen darf, sagt uns das Gesetz. Ab einer gewissen Verderbnisstufe riecht fast jedes Olivenöl gleich, nämlich ranzig. Da spielt es keine Rolle, ob das Öl aus Süditalien oder Katalonien kommt. Würden diese Öle dem Gesetz entsprechen, sprich die Anforderungen an ein natives Olivenöl extra erfüllen, wären mit der Nase klare sorten- und herkunftsspezifische Unterschiede zu erkennen.»

Was können die Gastronomen in Zukunft besser machen?

«Sie sollten gesunden Menschenverstand walten lassen und wieder mehr die Tugenden eines Gastgebers leben. Wenn ich gesunden Menschenverstand walten lasse, muss es mir auffallen, dass ich die beste Olivenölqualität (Extra Vergine) nicht zum Dumping-Preis von 6 Franken pro Liter kaufen kann. Ein guter Freund von mir, Conrad Bölicke von der Olivenölkampagne arteFakt, zitiert in diesem Zusammenhang gerne den Soziologen John Ruskin: "Qualität beginnt im Kopf und sie erfordert Beschränkung." Der Spitzenkoch Philipp Tresch, seines Zeichens, weltbester Olivenölkoch 2016 FLOS OLEI, sagt dazu: "Was nichts kostet, ist nichts wert." Lebt der Gastronom nun zusätzlich noch die Tugenden eines echten Gastgebers, ist es ihm verwehrt, nur stets nach dem billigsten Produkt zu suchen. Vielmehr muss er nach dem besten Produkt suchen, das er für seine Gäste verarbeiten kann. Das beste Produkt ist bekanntlich nicht immer das teuerste.»

Silvan Brun, Kompetenzzentrum für Olivenöl

Die meisten Köche wissen nicht, wie gutes Olivenöl riecht und schmeckt.

Silvan Brun, Kompetenzzentrum für Olivenöl

Gibt es nicht einen Gegentrend? Immer mehr Restaurants und Hotels legen doch Wert auf hohe Qualität bei den eingekauften Produkten.

«Dieser Trend endet in den meisten Fällen bei der Öl- und Fettthematik. Viele Köche mögen gutes Fleisch oder edlen Fisch kaufen, weil sie mittlerweile viel davon verstehen und in Kursen gelernt haben, worauf es dabei ankommt. Beim Olivenöl greifen dieselben Köche aber nicht selten zu unglaublich schlechter Ware. Selbst hochpreisige Öle können mitunter ganz schlecht sein. Erst kürzlich haben wir im Auftrag eines renommierten Hotels drei verschiedene Öle sensorisch prüfen müssen. Ein Ölmuster war derart ranzig und stichig, dass die Verkoster es nur unter Gewaltandrohung des Panelleiters in den Mund nahmen. Es stellte sich nachher heraus, dass das Hotel für dieses Olivenöl rund 20 Franken pro Halbliterflasche bezahlt hatte. Wegen des hohen Preises und der die Flasche bedeckenden Goldfolie war man dem Irrglauben zum Opfer gefallen, es handle sich bei diesem Öl um Qualität. Aufgrund fehlender Ausbildung oder Weiterbildung weiss der Koch nicht, wie ein gutes Olivenöl riecht und schmeckt, geschweige denn, wie er ein gutes von einem schlechten unterscheiden kann. Ich nenne hier ein weiteres Beispiel: Bio. Man wähnt sich in falscher Sicherheit, wenn man glaubt, Bio-Olivenöle seien per se gut und würden deshalb die Anforderungen an eine hohe Produktqualität erfüllen.»

Silvan Brun, Kompetenzzentrum für Olivenöl

Die Aufklärung des Fachpersonals ist zeit- und kostenintensiv.

Silvan Brun, Kompetenzzentrum für Olivenöl

Überbetriebliche Kurse, organisiert von den entsprechenden Verbänden, könnten vielleicht Abhilfe schaffen?

«Wir haben zusammen mit dem Schweizer Kochverband im Jahr 2015 vier Kurse ausgeschrieben. Viele tausend Mitglieder haben die Kursausschreibung gelesen, eine einzige Person hat sich angemeldet. Alle Kurse wurden mangels Teilnehmer abgesagt. Es braucht also besonderen Effort, um die Küchenfront aber auch die F&Bs nachhaltig über Olivenöl aufklären zu können. Wir knüpfen uns deshalb jeden einzelnen Küchenchef, bei welchem wir Potenzial sehen, vor. Das ist extrem zeit- und kostenintensiv.»

Die Zürcher Gastronomen wurden angehalten, der Olivenölthematik mehr Beachtung zu schenken. Wie wird das nächste Untersuchungsresultat ausfallen, sprich findet jetzt ein Run auf die guten Öle statt?

«Zu hoffen ist es. Zunächst einmal ist jede Vollzugsaktion der Behörden in Bezug auf das Olivenölgesetz hilfreich. Wir wurden im letzten Jahr als Importeur von Olivenöl selber geprüft, was wir sehr begrüsst haben. Zwar ist das Probenhandling der staatlichen Labore noch stark verbesserungsfähig, wie wir feststellen mussten, aber immerhin, wir haben jetzt endlich staatliche Kontrollen. Das hilft - vielleicht auch mit der einen oder anderen Busse oder Massnahme, die gegen fehlbare Betriebe verfügt wird -, dass sich die Gastronomen des Stellenwerts von Olivenöl bewusst werden.»

Silvan Brun, Kompetenzzentrum für Olivenöl

Man würde einen Keil zwischen die Schweiz und die EU treiben.

Silvan Brun, Kompetenzzentrum für Olivenöl

Wäre es nicht sinnvoller, man würde das Übel an der Wurzel packen und vielmehr die Importeure von Olivenöl, als die Verarbeiter von Olivenöl wie Grossküchen und Restaurants überprüfen?

«Selbstverständlich müssten auch die Importeure oder deren Öle in einer hohen Frequenz von den Vollzugsbehörden überprüft werden. Man darf aber nicht vergessen, dass grundsätzlich auch gutes Olivenöl bei falschem Handling im Restaurant - etwa wenn man das Öl in Klarglasfläschchen abfüllt und auf besonnten Tisch stellt - schlecht werden kann. Insofern ist es richtig, dass das Kantonale Labor Zürich explizit Gastronomiebetriebe kontrolliert hat. Wenn man aber davon ausgeht, dass in der Gesamtmasse 98 % aller als Extra Vergine deklarierten Olivenöle, diese dafür gegebenen gesetzlichen Anforderungen per se nicht erfüllen, könnte man diese fehlbaren Öle bereits an der Grenze daran hindern, in die Schweiz eingeführt zu werden. Dazu braucht es aber die Politik. Und dafür interessiert sich schlicht niemand. Im Gegenteil, man würde einen weiteren Keil zwischen die Schweiz und die EU treiben. Schliesslich ist die EU nach wie vor der mit Abstand grösste Produzent und Exporteur von Olivenöl und die Schwiez ist mit einem Pro-Kopf-Konsum von 1.9 Litern ein wichtiger Verbrauchermarkt.»

Quellen: Kantonales Labor Gesundheitsdirektion Zürich / evoo ag

5.4.2018

Dem Frühling zu wir streben -  ZST

Dem Frühling zu wir streben

aus «Lohengrin» von Richard Wagner

Bild ZST Zentralschweizer Tafelrunde