Akademie im Entlebuch «züchtet» die Starköche von morgen

An einer neuen Akademie im Entlebuch sollen junge Koch-Talente ihre Handschrift perfektionieren können. Gepusht wird sie von «Hexer» Stefan Wiesner und René Schudel.

Im Entlebuch werden die Weichen für die künftigen Gastro-Stars gestellt: Bis 2020 wird das ehemalige Ferienheim Heiligkreuz in Hasle für 18 Millionen Franken in eine Koch-Akademie umgenutzt und mit einem Neubau ergänzt.

An der Höheren Fachschule für Kochkunst und -wissenschaft sollen bis zu 50 Jungköche nach ihrer Ausbildung ihre Fertigkeiten und Techniken weiterentwickeln können. «Das Handwerk steht bei uns über allem», sagt Andreas Fleischlin, Geschäftsführer des Schweizer Kochverbandes. In der Akademie sollen die Jungköche ihre Basis vertiefen: «Sie sollen ihre eigene Handschrift verfeinern können.»

Zeiten der Wanderjahre vorüber

Jungköche, die ihre Sporen abverdienen wollen, müssen sich künftig also nicht mehr auf Wanderjahre bei Starköchen begeben, wie das früher üblich war. Fleischlin: «Die heutigen Jugendlichen sind eher bereit, in einem Betrieb vor Ort zu lernen und auch zu bleiben – sofern man ihnen die Möglichkeiten bietet».

An einer Fachschule könne man Einflüsse verschiedener Kochstile lernen, ohne auf Reisen gehen zu müssen. «Wir werden deshalb stark mit Dozenten arbeiten, die ihre Paradedisziplin zeigen»,so Fleischlin. Grund sei auch die «Kopiergeneration» von heute: «Man übernimmt gerne Einflüsse. Aber Kopieren muss man auch können, sonst geht es daneben. Deshalb sind verschiedene Stile und Einflüsse wichtig.»

Wohnen werden die Studierenden gleich bei der Akademie: «Das war ein bewusster Entscheid», so Fleischlin. Die Studierenden sollten dort ihre Arbeit verinnerlichen – umgeben von viel Natur und «Produzenten, die ihre Arbeit leben». So lernten sie auch, was dahinter steckt, wenn man bei Grossverteilern Ware bestellt. Auch die Dozenten sollen dereinst gleich bei der Akademie nächtigen können. Läuft alles nach Plan, wird die Höhere Fachschule für Kochkunst und -wissenschaft 2020 in Betrieb genommen.

Spitzenköche als Dozenten

Gepusht wird die Kochakademie von viel Koch-Prominenz: Neben dem Vordenker des Projekts – Stefan Wiesner aus Escholzmatt, der für seine avantgardistische Naturküche bekannt und mit 17 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist – stehen noch weitere mit Punkten und Sternen ausgezeichnete Spitzenköche als Botschafter für das Projekt ein. So etwa Nenad Mlinarevic, René Schudel oder Tanja Grandits. Solche Gastroprofis sollen dereinst auch an der Akademie dozieren: «Wenn man das Wissen von Spitzenköchen lernt, dann vergisst man das nicht mehr.»

Quelle: 20Minuten.ch

Bilder ZVG Fachschule für Kochkunst

10.10.2017

ZST Zentralschweizer Tafelrunde

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