Starkoch Helmut Österreicher verrät Rezept für original Wienerschnitzel

Helmut Österreicher

Helmut Österreicher

Bild ZVG Hotel Schweizerhof

Helmut Österreicher ist der beste Koch von Österreich. Exklusiv verriet er nun in Luzern, wie er eines der klassischsten Gerichte seines Heimatlandes zubereitet: Wienerschnitzel.

Helmut Österreicher (61) bezeichnet seine Küche als unverwechselbar, einzigartig und authentisch. Er interpretiert die klassische Wiener Küche neu. Dass er die hohe Kunst des Kochens beherrscht, zeigt seine Auszeichnung von Gault Millau zum «Koch des Jahrzehnts» in Österreich. Ausserdem ist er der erste Koch Österreichs, der mit vier Gault-Millau-Hauben ausgezeichnet wurde.

Industrielles Paniermehl ist verboten

20 Minuten hat er exklusiv verraten, wie er Wienerschnitzel zubereitet:

Das Kalbfleisch wird geklopft, bis es nur noch drei bis vier Millimeter dünn ist.

Dann wird die Panierstrasse bereitgestellt: Mehl, verquirlte Eier mit etwas Milch und anstelle des sonst üblichen fixfertigen, industriellen Paniermehls werden harte Mutschli zu Bröseln gerieben.

Die Panade darf nicht all zu fest angedrückt werden, damit sie sich beim Brutzeln vom Fleisch wellenförmig lösen kann.

Österreicher benützt neutrales Pflanzenöl zum Ausbacken. Dieses soll die Pfanne etwa eineinhalb bis zwei Zentimeter bedecken.

Dann wird das Schnitzel bei mittlerer Hitze in die Pfanne gegeben und schwimmend gebacken.

Dabei soll die Pfanne geschwenkt werden, bis das Wienerschnitzel goldbraun und knusprig ist.

Übrigens: Bevor man das Schnitzel Gästen vorsetzt, soll man üben. Österreichers Tipp für Hobbyköche: «Wenn man Gäste hat, soll man auf keinen Fall in der Küche experimentieren.» Man solle jene Rezepte kochen, die man beherrsche.

Möglichst lokale und saisonale Produkte

Nun war Österreicher am Wochenende zu Gast im Hotel Schweizerhof in Luzern und weihte das Küchenteam in seine österreichischen Kreationen ein, die bis am 5. November auf der Speisekarte des Fünf-Sterne Hotels stehen. Gekocht werden die Gerichte vom Schweizerhof-Küchenteam.

Österreicher verwendet gerne lokale Produkte, die möglichst frisch vom Produzenten kommen. Von Modetrends in der Küche hält er nicht viel: «Ich will junge Köche nicht bremsen, aber Trends sind nicht meine Philosophie. Ich setze auf Geschmack und gesunde Produkte», sagt Österreicher, der unter anderem auch im Hotel Sacher in Wien die Kochlöffel schwang.

Als Hobby-Imker ersetzt Österreicher Zucker mit Honig zum Süssen von Speisen. Um die beliebten österreichischen Mehlspeisen etwas gesünder zu machen, mischt er für die Teige Weizen- und Dinkelmehl. Einen Kaiserschmarrn kann aber auch Österreicher nicht gesünder auf den Tisch bringen, als er üblich ist. Seine Lösung: «Den Schmarrn etwas kleiner gestalten und mehr Obst dazu reichen.»

Quelle: 20Minuten

9.8.2017

ZST Zentralschweizer Tafelrunde

Bild ZST Zentralschweizer Tafelrunde